‘Ik heb er lol in om te zien dat hij als het ware kampioen hordenlopen wordt.’ Topkok Herman den Blijker spreekt in figuurlijke zin over zijn jonge compagnon Nick de Kousemaeker, met wie hij in 2018 Restaurant GOUD begon. De bedoeling was dat Herman zich binnen vijf jaar uit de zaak zou terugtrekken, maar corona zorgde voor vertraging. ‘Het voelt op zich wel steeds meer rond. Goud is niet mijn, maar zijn winkel.’
Zo’n dertig jaar leeftijdsverschil zit er tussen de twee eigenaren van Goud. De oprichting van het restaurant was dé mogelijkheid om Hermans collega te laten groeien naar het ondernemerschap, vertelt hij. ‘Ik ben zelf vaak op m’n bek gegaan en heb steeds oplossingen moeten verzinnen. Het is makkelijk als je af en toe gebruik kan maken van die ervaring.’
Toen Nick nog in dienst van Herman bij Las Palmas kookte, deed hij dat al grotendeels zelfstandig. ‘Maar Goud is de plek waar Nick zijn eigen stijl kan ontdekken’, legt Herman uit. ‘Hier kan hij uitvinden waar hij echt blij van wordt. Wil hij groot en robuust koken, met mosselen en hele vissen? Of kiest hij voor meer nuance? Dat proces zie ik hier van dichtbij gebeuren. Hij is minder zoekend, zijn keuken krijgt richting en dat is precies de bedoeling.’
Tekst gaat verder onder de foto
Klantenkring
Met Nick aan het roer ziet Herman ook de klantenkring veranderen. ‘Op de mensen die naar De Engel kwamen, kun je niet meer bouwen.’ Hij legt de link naar zijn eerste restaurant, waarmee hij in 1997 een Michelinster kreeg. ‘Die komen over twintig jaar niet meer. Gelukkig zie je nu al dat Nick grotendeels gasten aantrekt van zijn eigen leeftijd. Dat is de club die hem de komende decennia trouw moet blijven.’
En ja van de jonge garde leert Herman op zijn beurt ook. ‘Nick gaat anders om met personeel, met sociale media, met gasten. Mijn generatie vond het heel normaal om zeven dagen per week te knallen. Nick zoekt meer balans. Dat zie je terug in kleinere porties, met meer variatie. Het is een andere beleving, maar zo kan het dus ook.’
Tekst gaat verder onder de foto
Horden
Hoe vrolijk hij ook van wordt van werken met Nick, sinds de wereldwijde pandemie heeft het duo flink wat horden moeten nemen. Herman rekent voor: ‘Personeelskosten zijn in drie jaar tijd met 35 procent gestegen, de huur gaat per jaar zeven procent omhoog en verse producten zijn flink duurder geworden. Je kunt niet alles meer op voorraad hebben en daarom hebben we gekozen voor één betaalbaar seizoensmenu. Het dwingt tot variatie en discipline, maar het maakt je uiteindelijk ook creatiever. Nick heeft dat allemaal in de vingers.’
En dat geldt ook voor het gastheerschap, zegt Herman. ‘Hospitality is belangrijker dan ooit. Vroeger kon je misschien nog wegkomen met een bord van een negen en service van een zes. Nu niet meer, mensen willen zich gezien voelen. Je kunt nog zo goed koken, maar als iemand vijf minuten staat te wachten zonder begroeting, is hun avond verpest.’
‘Het voelt goed dat ik Goud straks kan achterlaten’, besluit Herman. ‘Op de deur waar je binnenkomt staat: Nick de Kousemaeker. Pas daaronder Herman den Blijker en niet andersom. Die onderkant wordt er langzaam afgeknipt.’
Tekst: Sandra van Steen
Fotografie: Vincent van Dordrecht
Beheer toestemming
Om de beste ervaringen te bieden, gebruiken wij technologieën zoals cookies om informatie over je apparaat op te slaan en/of te raadplegen. Door in te stemmen met deze technologieën kunnen wij gegevens zoals surfgedrag of unieke ID's op deze site verwerken. Als je geen toestemming geeft of uw toestemming intrekt, kan dit een nadelige invloed hebben op bepaalde functies en mogelijkheden.
Functioneel
Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Voorkeuren
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt.De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door je Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een site of over verschillende sites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
