Dan is het een geslaagde avond

Bij Rotterdamse Zaken brengen we onze partners graag bij elkaar. Tijdens lunches, evenementen en reizen ontstaan aan tafel vaak mooie gesprekken. Over ondernemen en het runnen van een bedrijf, maar net zo makkelijk over het leven buiten het werk.

Dit keer gaan horecaondernemers Stephan de Leur van Gastrobar Hartig en Terry Priem van Secreto met elkaar in gesprek. Over hun concept, de gerechten waar ze trots op zijn en de vraag wanneer een avond voor hen geslaagd is. Maar ook over personeel, ontevreden gasten en iets wat voor horecaondernemers misschien wel het moeilijkste is: je eigen zaak loslaten.

Tekst gaat verder onder de foto

Waarom shared dining?

Stephan: ‘Wij werken allebei met shared dining. Waarom heb jij daar bij Secreto voor gekozen?’

Terry: ‘Ik kom natuurlijk uit een heel andere hoek. Bij Allure hadden we destijds het zeven-gangenmenu, wijnarrangement en de kaaswagen. Daarna kwam STER. Op een gegeven moment wilde ik juist terug naar iets relaxters. Bij Secreto kun je lekker delen en bestellen waar je zin in hebt. Als je alleen patatas bravas, calamaris en een kannetje sangria neemt, kun je ook voor onder de vijftig euro per persoon naar buiten.’

‘En het delen hoort voor mij echt bij het Spaanse concept. Dat is wat mensen in Spanje doen en wat wij tof vinden.’

Tekst gaat verder onder de foto

Aan de keukentafel

Terry: ‘En bij jou is shared dining er eigenlijk al vanaf het begin, toch?’

Stephan: ‘Ja. Het idee ontstond zo’n dertien jaar geleden letterlijk aan de keukentafel. We gingen thuis met elkaar en onze aanhang eten en iedereen maakte iets. Heel internationaal. De een maakte dit, de ander dat en we legden aan elkaar uit wat we hadden gemaakt. Toen dacht ik: dit wil ik eigenlijk ook in een restaurant.’

‘Het pand speelde ook mee. We hebben een kleine keuken en 56 zitplaatsen. Daar ga je niet voor iedereen allemaal aparte driegangenmenu’s uit krijgen. Dus zijn we gaan kijken: wat kunnen we vanuit deze keuken wél heel goed doen?’

‘Vlees, vis en vegetarisch moeten daarbij evenveel aandacht krijgen. Het moet zó goed zijn dat zelfs een vleeseter denkt: ik wil dat vegetarische gerecht ook.’

Tekst gaat verder onder de foto

Niet opgeprikt

Terry: ‘Wat vind jij naast het eten belangrijk aan het concept van Hartig?’

Stephan: ‘Het moet huiselijk zijn. Een soort tweede huiskamer. Iedereen moet zichzelf kunnen zijn. Dat geldt ook voor de bediening. Ik zeg altijd tegen nieuwe mensen: ik wil niet dat gasten voor mij komen, ze moeten voor jou komen. Als je hier bent, moet je ook echt hier zijn. Laat gewoon zien wie jij bent.’

‘Ik vind het een groter compliment als een gast iets positiefs over iemand uit de bediening zegt dan wanneer het alleen over mij gaat.’

Terry: ‘Dat herken ik heel erg. Bij Secreto proberen we ook dat kleine, knusse en warme gevoel neer te zetten. Je moet je lekker thuis voelen. Het moet niet opgeprikt zijn.’

Stephan: ‘Kwam dat ook voort uit je tijd bij Restaurant STER aan de Honingerdijk?’

Terry: ‘Zeker. Sommige gasten ervaarden dat toch als een sterrenrestaurant waar alles wat stijver was. Terwijl ik juist toen al tegen het personeel zei: mensen moeten hier gewoon kunnen lachen. Het moet lekker Rotterdams en tof zijn. Bij Secreto hebben we dat nog veel verder doorgevoerd: huiselijk, knus en toegankelijk.’

Tekst gaat verder onder de foto

Waar ben je trots op?

Terry: ‘Als je één gerecht van Hartig moet noemen waar je echt trots op bent?’

Stephan: ‘Onze huisgemarineerde tournedospuntjes horen daar zeker bij. Die gaan meer dan 24 uur in de marinade. Daar krijgen we altijd goede reacties op.’

‘Ook ons filodeeg gevuld met spinazie en feta vind ik heel goed. Die smaakcombinatie met de kruidencrème klopt gewoon.’

Stephan: ‘En jij? Welk gerecht van jezelf blijft bijzonder?’

Terry: ‘Zachtgegaarde zalm met kerrie-ijs. Dat maak ik al twintig jaar. Soms is het een tijd weg en dan haal ik het weer van stal. Laatst maakte ik het weer voor een private dining en zaten er toevallig vaste gasten op het terras die vroeger al bij Allure kwamen. Ik heb ze een gerechtje tussendoor gegeven. Die mensen waren helemaal in de gloria.’

Tekst gaat verder onder de foto

Kun je je zaak loslaten?

Terry: ‘Jij bent nog bijna altijd zelf bij Hartig. Zou je dat niet wat meer willen loslaten?’

Stephan: ‘Zeker. In de keuken lukt dat inmiddels, die is heel stabiel. Maar aan de voorkant blijft het lastig. Daar zoek ik al een tijd iemand die echt mijn rechterhand kan worden en verantwoordelijkheid kan dragen.’

Terry: ‘Dat herken ik wel. Mijn bedrijfsleidster is net terug van zwangerschapsverlof en nu heb ik weer een beetje adem. We hebben met haar echt geluk gehad. Zij behandelt Secreto ook een beetje als een stukje van haarzelf.’

‘Hoe is het eigenlijk afgelopen met de vrouw die ik met je in contact had gebracht?’

Stephan: ‘Die is op gesprek geweest en komt proefdraaien. Dus ik ben heel benieuwd. Ik heb echt een goed gevoel bij haar. Misschien kan ik ook af en toe een luchtje scheppen.’

Tekst gaat verder onder de foto

Wanneer is je zaak succesvol?

Stephan: ‘Wanneer vind jij Secreto eigenlijk succesvol? Moet het daarvoor vol zitten?’

Terry: ‘Nee, zeker niet. Voor mij is het succesvol als het concept klopt. Als ik door de zaak loop en zie dat wat we voor ogen hadden ook echt gebeurt.’

‘Mensen aan de bar die lekker een biertje drinken, een groter gezelschap aan een lange tafel bij de keuken, boven kleine tafeltjes dicht bij elkaar waar mensen met elkaar zitten te praten. En buiten op het terras nog wat mensen onder een dekentje met een kannetje sangria. Dan denk ik: ja, dit is zoals ik het voor ogen had.’

Terry: ‘Is dat voor jou anders?’

Stephan: ‘Nee. Ik heb in dertien jaar genoeg zaken gezien die vol zaten en toch failliet gingen. Vol zitten zegt dus niet alles. Als ik het publiek binnen zie dat ik graag wilde hebben en gasten Hartig ervaren zoals ik het heb bedoeld, dan vind ik dat al succes. Natuurlijk moeten onderaan de streep je marges, kosten en personeelslasten ook kloppen.’

Tekst gaat verder onder de foto

Kan één gast je avond verpesten?

Terry: ‘Kun jij het loslaten als één gast op zo’n avond niet tevreden is?’

Stephan: ‘Nee. Daar kan ik echt lang in blijven hangen. Dan kan alles goed zijn gegaan en denk ik toch: hoe kan dat nou? Wat is er misgegaan?’

Terry: ‘Dat had ik vroeger heel erg. Dan kon ik de hele nacht met een slechte recensie bezig zijn. Dat krenkt je trots. Je staat achter je product, je personeel en je concept. Als iemand dat online de grond in trapt, doet dat echt wel wat met je.’

‘Inmiddels probeer ik het meer los te laten. Als dezelfde kritiek drie keer terugkomt, aan tafel of in een recensie, moet je er iets mee. Maar die typische zeikerd waarbij je denkt: ik kan het toch nooit goed doen, probeer ik snel te vergeten.’

Stephan: ‘Ik reageer op de review. Zeker als we meerdere keren aan tafel hebben gevraagd of alles naar wens was. Als iemand vervolgens alles opeet en achteraf zegt dat het tegenviel, vertel ik ook hoe de avond is verlopen.’

‘Als iemand na één hap zegt: dit is niet mijn smaak, vind ik dat juist prettig. Dan neem ik het terug en geef ik liever iets anders. Ik ben blij dat je het zegt, want dan kan ik er nog iets aan doen.’

Terry: ‘Precies. Als mensen het op tijd aangeven, kun je er nog wat mee.’

Tekst gaat verder onder de foto

Wanneer ga je tevreden naar huis?

Terry: ‘Wanneer stap jij uiteindelijk wél met een goed gevoel naar buiten?’

Stephan: ‘Dan moeten eigenlijk drie dingen kloppen. Goede omzet, gasten die blij en lachend de deur uitgaan én personeel dat met een goed gevoel terugkijkt. De bediening én de keuken. Als dat allemaal klopt, is het voor mij een geslaagde avond.’

Stephan: ‘En als wij nou samen een zaak zouden beginnen, hoe zou die eruitzien?’

Terry: ‘We moeten in ieder geval heel goed bier hebben, ha ha.’

Stephan: ‘Dan ga ik voor de wijn.’

Terry: ‘En shared dining?’

Stephan: ‘Op hoog niveau.’

Terry: ‘Daar komen we wel uit.’

Tekst: Cris Rolandus

Fotografie: Vincent van Dordrecht & Lennaert Ruinen & Sylvia Kuiper